อาจฟังดูน่าขยะแขยง แต่การทำให้เลือดและเครื่องในของปลาสั่นสะเทือนทำให้ได้ซอสรสเลิศที่ครั้งหนึ่งชาวโรมันโบราณให้คุณค่า และตอนนี้นักชิมยุคใหม่ก็ชื่นชอบ และคุณสามารถทำได้ในครัวของคุณ
การตกปลาสี่ชั่วโมงโดยไม่มีการนัดหยุดงานทำให้ความหวังที่จะได้กินปลาแซลมอนชินุกสดๆ เป็นมื้อค่ำหายไปเกือบหมดสิ้น แอนดรูว์น้องชายของฉันและฉันกำลังคิดที่จะหมุนเรือคายัคของเรากลับไปที่ท่าเรือใกล้ซานฟรานซิสโก แคลิฟอร์เนีย เมื่อนกนางนวลและนกกระทุงหลายร้อยตัวเริ่มโฉบและดำน้ำรอบอวนขนาดใหญ่ที่อยู่ห่างออกไปหนึ่งกิโลเมตร ลูกเรือบนเรือกำลังตกปลากะตัก และเรารู้อย่างรวดเร็วว่าเกิดอะไรขึ้น
“พวกเขาทำปลาหก!” แอนดรูว์กล่าวว่า
เราวิ่งไปที่อวนและรวบรวมปลาทั้งหมดที่เราขนได้—เกือบ 50 กิโลกรัม ถ้าเราไม่สามารถย่างปลาแซลมอนได้ เราจะโยนแอนโชวี่สดๆ บนตะแกรง
แต่เมื่อเรามุ่งหน้ากลับเข้าฝั่ง ฉันสงสัยว่าความสดนั้นประเมินค่าสูงเกินไปหรือไม่ เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อ่านเกี่ยวกับวิธีการหมักปลาตัวเล็ก—ไส้ในและทั้งหมด—แล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลาหลายเดือน ในที่สุด กระบวนการนี้ทำให้ได้น้ำปลาสีเหลืองอำพันที่สวยงามซึ่งเรียกว่าการุมซึ่งเป็นเครื่องปรุงอูมามิที่จำเป็นในอาหารเอเชียและชาวโรมันนิยมให้รางวัลเมื่อนานมาแล้ว บางครั้งทำมาจากปลาแองโชวี่ ฉันได้เรียนรู้ และฉันก็ตัดสินใจว่าจะลองทำดู
การหมักไม่ใช่เรื่องใหม่สำหรับฉัน ฉันทำกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารเกาหลีประเภทกะหล่ำปลีดองรสเผ็ด มานานกว่าหนึ่งปีครึ่ง ตั้งแต่ได้ชิมชุดโฮมเมดของเพื่อนเมื่อต้นปี 2559 การหมักแลคโตกำลังเป็นที่นิยมในเวลานั้น และนักบินอวกาศและพ่อครัวจำนวนนับไม่ถ้วน กำลังทำกิมจิและกะหล่ำปลีดองและเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงหรือเครื่องเคียง
ทุกสัปดาห์หรือมากกว่านั้น ฉันจะผสมกะหล่ำปลีฝอย หัวหอม กระเทียม ขิง พริกป่น และเกลือในโถบดขนาดใหญ่ เติมน้ำลงไป แล้วดูส่วนผสมมีชีวิตชีวา เดือดปุดๆ เมื่อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสเพิ่มจำนวนและเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต และผลิตกรดแลคติค กระบวนการนี้สร้างรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อแน่น และน้ำเกลือที่เป็นกรดจะเก็บรักษาผักไว้ได้นานหลายเดือน ซึ่งมิฉะนั้นอาจเหี่ยวเฉาในไม่กี่วันหรือหลายสัปดาห์ การรับประทานอาหารหมักยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ภูมิคุ้มกันที่ดีขึ้นและสุขภาพของลำไส้ ฉันเพิ่มกิมจิจำนวนมากลงในสลัดและตุ๊กตาบนเนื้อปลาปรุงสุก ในช่วง 18 เดือนแรกของการทดลอง ฉันกินกิมจิไปประมาณ 100 ลิตร
การหมักแทบจะไม่หยุดอยู่แค่กะหล่ำปลี—แค่ทุกอย่างที่กินได้ก็เปลี่ยนรูปได้ด้วยการใส่เกลือหรือน้ำเกลือลงในโหล แล้วปล่อยให้รา ยีสต์ และแบคทีเรียทำแทน Kombucha, kefir, โยเกิร์ต, เบียร์, ไวน์, แป้งเปรี้ยวและมิโซะทำโดยการหมัก
ขณะที่สำรวจกิมจิสูตรต่างๆ ฉันสังเกตเห็นบางอย่าง: หลายคนเรียกว่ากะปิหมัก อยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับการหมักสัตว์ ฉันได้ค้นคว้ามาบ้าง ฉันค้นพบว่านอกเหนือไปจากโลกสมัยใหม่ของชา นม และผักที่เพาะเลี้ยงแล้ว ยังมีอาณาจักรที่สำรวจน้อย เกือบจะเป็นโรค ซึ่งแบคทีเรียและเอ็นไซม์ถูกเพาะเลี้ยงในเนื้อ เลือด และเครื่องในซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลา
ฉันอ่านrakfisk , trout หรือ Arctic char ที่เสิร์ฟบนขนมปังแฟลตเบรดของนอร์เวย์หลังจากใช้เวลาหลายเดือนที่อุณหภูมิต่ำในภาชนะที่ปิดสนิท surströmmingซึ่งชาวสวีเดนทำโดยการบ่มปลาเฮอริ่งในถังจนมีกลิ่นฉุนอย่างน่าอับอาย อาหารฟิลิปปินส์ที่เรียกว่าburong isdaทำจากข้าวสุกและปลาเค็มจนเป็นครีมและเปรี้ยวเหมือนโยเกิร์ต และนาเรซูชิที่ผลิตในญี่ปุ่นโดยการบ่มปลาทั้งตัวและข้าวเป็นเวลาหลายปี
ในบรรดาวรรณกรรมเกี่ยวกับปลาร้า ส่วนใหญ่เน้นไปที่การัม ซึ่งเป็นน้ำปลาที่นับถือในกรุงโรมโบราณ ตามตำราประวัติศาสตร์ ชาวโรมันทำ Garum โดยใส่ปลาเค็ม เครื่องใน และทั้งหมดลงในหม้อดินเผาเพื่ออบกลางแดดเป็นเวลาหลายเดือน ในที่สุดพวกเขาก็กรองของเหลวสีน้ำผึ้งกลิ่นแรงออกจากมันบดที่สุกแล้ว
